2021年中国火锅行业全景速览：年轻文化的发展，火锅产业将继续占据餐饮行业的领头羊地位 [图]

摘要：

一、发展环境：政策规范和支持火锅行业的发展，消费者的消费能力增强，火锅行业将继续向好发展

为加强对火锅餐饮服务单位的监管，严厉整治餐饮服务环节火锅产业违法违规行为，食品药品监管总局办公厅和国务院发布行政法规进行监管，完善食品安全风险监测体系。2020年受疫情影响，火锅行业受到冲击，国家为激活经济，陆续发布一些政策扶持餐饮行业的发展，对线下零售、住宿餐饮、外资外贸等受疫情持续影响企业给予支持，保持经济运行在合理区间，鼓励银行向文化旅游、餐饮住宿等其他受疫情影响较大行业企业发放贷款。中国人均可支配收入增加，消费水平提升，人们解决了对温饱的追求，便会越来越注重精神文明的追求。从2021年中国火锅消费者结构看， 18岁至30岁的年轻消费者是火锅消费的主力人群，尤其是女性消费者，占比最多。随着外卖行业的兴起，为火锅产业的发展带来了新的增长点。

二、发展现状：火锅行业市场规模继续扩大，二三线城市发展空间较大

消费者在火锅消费时拥有较大的自主选择性以及火锅本身的社交属性，使得火锅消费人群扩大，火锅爱好者越来越多，火锅调味料市场规模连年上涨。2020年受到疫情影响，较长时间的营业空白期以及偶尔的疫情反复，导致一些资金薄弱、运营能力差的火锅企业被淘汰， 但随着国内疫情的有效控制，中国火锅市场整体向好发展，尤其二三线城市的火锅市场空间较大。

三、发展趋势：火锅市场空间扩大，互联网成为新的发展机遇

且随着人们的消费水平逐渐提高，消费者不再满足于从前大众化的消费，开始追求个性、独特和品味。火锅市场将进一步细化，带来新的发展空间。尤其在二三线城市，火锅餐饮开始得相对较晚，而其消费能力较强，火锅市场上升空间较大。同时，随着信息化时代的发展、外卖行业的出现，火锅行业迎来了新的增长点，信息化是行业未来发展的必然趋势。

关键词：火锅 发展环境 发展现状 发展趋势

一、发展环境：政策规范和支持火锅行业的发展，消费者的消费能力增强，火锅行业将继续向好发展

火锅，古称“古董羹”，因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名，是中国独创的美食之一，也是一种老少皆宜的食物。在三国时期，就已经有了铜制火锅的出现，在此后近两千年的时间里，火锅随着人口的迁徙流动广泛传播，与各地的饮食习惯相交融，形成了极具各方特色的火锅分类。按地域不同，中国火锅可划分为北派火锅和南派火锅。北派火锅主要是吃涮肉，牛羊肉是最重要的食材，如大家最熟知涮羊肉火锅、羊蝎子火锅、老北京火锅等。而南派火锅则是花样多、口味各异，根据不同地域的口味可分为川系火锅、江浙系火锅、粤系火锅、云贵系火锅以及其他火锅。川系火锅是重口味食客的最爱，口味麻辣鲜香，是目前中国最主流的火锅品类。粤系火锅主要受我国东南沿海一带的消费者喜爱，这里海产品丰富，再加上东南沿海地区的人们大多不喜吃辣，而粤系火锅以海鲜和肉类为主，汤底鲜香。云贵系火锅极具地方特色，火锅主要选用当地的特产食材，如菌菇火锅。黑山羊火锅等。江浙系火锅则主打养生路线，如菊花暖锅、三鲜火锅、一品锅等。

1、疫情后，政策加大对餐饮行业的扶持力度，推动行业复苏

火锅口味多样、食材丰富、加工快捷，越来越受到广大消费者青睐。但是一些餐饮服务单位存在违法添加非食用物质制作火锅底料、使用来源不明、标示不清的食品调味料以及火锅原料掺杂掺假等情况，存在较大的食品安全隐患，引起了社会的广泛关注。为进一步加强监管，严厉整治餐饮服务环节火锅产业违法违规行为，切实保障人民群众的饮食安全，2015年4月食品药品监管总局办公厅发布了《关于进一步加强火锅原料、底料和调味料监督管理的通知》，通知中明确提出了五个“加强”：一、加强监督检查，迅速开展专项治理；二、加强抽检检测，及时消除风险隐患；三、加强沟通协调，严厉打击违法行为；四、加强信息公示，促进企业诚信经营；五、加强组织领导，严格落实属地责任。随后在2019年国务院修改并发布了《中华人民共和国食品安全法实施条例（2019修订）》，这一行政法规首次确立了“双罚制”，除处罚违法企业外，还将对单位违法情形下的个人给予罚款处罚，最高可处一年度从本单位取得收入的10倍罚款；还建立生产经营者“黑名单”制度，健全食品安全行政执法与公安机关行政拘留制度衔接机制，完善食品安全风险监测体系，被称为史上最严的食品安全管理法。

2020年初疫情爆发后，居家隔离、禁止堂食等原因，中国餐饮业普遍受到了较大的冲击，国家为激活经济，陆续发布一些政策扶持餐饮行业的发展，而火锅作为201年中式餐饮市场规模中占比最大的品类，大受其影响。2021年8月商务部、财政部、人民银行、税务总局、银保监会、外汇局联合印发《关于支持线下零售、住宿餐饮、外资外贸等市场主体纾困发展有关工作的通知》，为进一步加大对线下零售、住宿餐饮、外资外贸等受疫情持续影响企业的支持，做好跨周期调节，保持经济运行在合理区间，《通知》明确提出，通过加强普惠金融服务、发挥专项资金引导作用、优化出口退税办理等一系列针对性的财税金融支持举措，帮助相关行业企业有效应对疫情影响，推动行业复苏与高质量发展。2021年12月，国务院又发布了《关于印发扎实稳住经济一揽子政策措施的通知》，通知中提出，在对餐饮、零售、旅游、民航、公路水路铁路运输等5个特困行业实施阶段性社缓缴三项社保费政策的基础上，对受到疫情严重冲击、行业内大面积出现企业生产经营困难、符合国家产业政策导向的其他特困行业，扩大实施社保费缓缴政策。同时，鼓励银行向文化旅游、餐饮住宿等其他受疫情影响较大行业企业发放贷款。

另外，川系火锅作为最受消费者喜爱的火锅，中国中央国务院也在2022年6月8日发布的《成渝地区双城经济圈建设规划纲要》中提到促进经典川菜、重庆火锅、盖碗茶等餐饮产品品牌化，创建美食地标，推动消费供给升级。国家政策对火锅行业的扶持，以及火锅人自身的提高，新技术、新思路、新玩法的融入，都将引导火锅行业规范、标准的可持续发展。

2、居民消费水平提高，促进消费升级

2015-2021年中国人均可支配收入及其中位数逐年上涨，2021年人均可支配收入为35128元，较上一年增长2939元，同时期人均可支配收入中位数为29975，同比增长2435元。居民可支配收入增多，影响着人们的消费习惯。人们解决了对温饱的追求，便会越来越注重精神文明的追求，相比于普通的炒菜，丰富的火锅更能满足人们对口味的追求。并且当代年轻人的生活越来越孤独，人们更愿意在下班或者节假日约上好友围坐一圈边涮火锅边聊天。

3、年轻人成为火锅消费主力，火锅外卖兴起

从2021年中国火锅消费者的性别结构看，爱好火锅的女性消费者较男性多一些，但相差没有很大，女性消费者占到55.4%，男性消费者占比也有44.6%。从火锅消费的年龄结构看，18岁至30岁的年轻消费者是火锅消费的主力人群，占比超六成。40岁以上的人群受到长期以来的饮食习惯的影响，对火锅的消费热情较少，占比仅为1.4%。

随着外卖行业的兴起，为火锅产业的发展带来了新的增长点，部分消费者不喜欢火锅店的喧闹的环境或者不愿意出门，火锅外卖对其就是很好的选择。2021年尝试过火锅外卖的消费者占比为51.7%，而这一部分人群中经常点火锅外卖的占比为16.3%，偶尔点火锅外卖的占比为48.8%。在没有尝试过火锅外卖的人群中有意愿尝试火锅外卖的占比达到78.3%。这些人群都将成为火锅行业新的增长点。

二、发展现状： 火锅行业市场规模继续扩大，二三线城市发展空间较大

近年来年轻潮流文化的迅猛发展带动了火锅行业的发展，年轻人对“简便就餐、快速上餐、美味涮烫”的火锅情有独钟，火锅逐渐成为了人们业余时间亲朋好友聚餐闲聊的首选。火锅与炒菜相比，口味多样，消费者可以自由搭配，对火锅口味影响最大的是火锅调味料，火锅调味料包括火锅底料和火锅蘸料。尤其是火锅底料，在很大程度上决定了火锅的口味，近几年许多的商家在火锅底料上推陈出新，以此来吸引消费者，例如巴奴的菌汤火锅、蜀县的柠檬金汤火锅、七个番茄的番茄火锅、螺蛳粉火锅等。同时随着消费者习惯的变化，人们吃火锅的场景选择也逐渐丰富，除了在火锅店，人们还可以选择购买火锅食材在家里吃火锅，因此火锅食材店逐渐发展起来。火锅作为餐饮产业中非常重要的一个品类，其产业链中最重要一环终究是消费者，消费者的需求对火锅产业的发展非常重要。

1、火锅调味料市场规模连年上涨，发展趋势一片向好

近年来火锅越来越受到消费者的欢迎和喜爱，一是火锅作为一种烫涮方便的食物，锅底和食材均可自由选择，消费者还可以根据自己的口味调配火锅蘸料，消费者的自主选择性较大；二是火锅本身的社交属性对消费者极具吸引力，人们在日常繁忙的工作学习之后，约上三五好友，围坐一圈，在热气腾腾的锅里涮着自己喜欢的食物，对久居高楼的当代人也算是一种精神上的慰藉。因此现在人们不仅喜欢去火锅店里吃火锅，还会选择自己购买火锅底料和火锅食材在家中和亲朋好友杯酒言欢。2015-2020年中国火锅底料市场逐年上涨，且增速较快。2021年火锅底料市场规模增至249亿元，增速为9.2%。

火锅产业的兴起，火锅蘸料必然随之迅猛发展，2015-2020年中国火锅蘸料的市场规模不断扩大，且增速较快，均保持在10%以上，尤其在2020年中国火锅蘸料市场规模达到73亿元，同比增长了25亿元，增速高达52.08%。火锅蘸料的产业化和品牌化发展与火锅底料相比较为滞后，但随着火锅行业的蓬勃发展，火锅蘸料的品牌化也将得以加强。

颐海国际和天味食品都是火锅调味料行业的重点企业，2021年两家企业合计占到火锅调味料市场规模的13.5%。从两家企业的火锅调味料毛利率情况看，火锅调味料的毛利率维持在较高水平，尤其在2020年，两家企业的火锅调味料毛利率均超过了40%。但在2021年，由于主要原材料价格上涨等因素影响，两家企业的火锅调料毛利率都下滑至40%以下。

2、中国火锅市场规模扩大，二三线城市火锅市场保持增长

2020年受到疫情影响，较长时间的营业空白期以及偶尔的疫情反复，导致餐饮行业整体大受影响，火锅店也受到较大的冲击，许多资金薄弱、运营能力差的企业被淘汰，2020年中国火锅店市场规模出现较大幅度的下降，该年火锅店市场规模为4380亿元，同比下降15.57%。有利的防控措施使得中国疫情率先得到有效控制，2021年中国火锅店市场规模回暖，涨至5218亿元，同比上涨19.13%。

2020年受疫情的影响，中国火锅店门店数量减少，2020年中国火锅门店数量为49万，较上一年度减少了约6万家，但次年中国火锅门店数量回升至52万家。2019-2021年中国火锅连锁门店的地域分布占比波动幅度较小。2021年一线城市、新一线城市的火锅连锁门店占比分别为8.5%、24%，较上一年度均有小幅度的下降，说明在这一部分城市火锅市场趋于饱和，而二三线城市的火锅连锁门店占比逐年小幅上涨，仍具有增长空间。

2020年后，受到疫情的影响，各连锁火锅店纷纷调整扩张计划。目前火锅热门排行榜第一的火锅店当属海底捞，2021年海底捞关闭了276家火锅店，截至2021年底，海底捞的门店数量达到1443家。2021年呷哺呷哺也调整了自己的产业布局，削减亏损餐厅，新开了52家呷哺呷哺餐厅，截至2021年底，呷哺呷哺门店数量合计814家。

三、发展趋势：火锅市场空间扩大，互联网成为新的发展机遇

1、一线城市火锅消费市场趋于饱和，向二三线城市下沉

在一线城市火锅餐饮开始的较早，发展得也较快，时至今日，市场已趋于饱和，2021年火锅连锁门店地域占比出现了小幅度的下降。而二三线城市的火锅餐饮开始得相对较晚，且随着居民人均可支配收入的增多，二三线城市的消费者消费能力大大增强，二三线城市的火锅市场上升空间较大，中国火锅市场未来将向二三线城市下沉。

2、火锅品类不断细化，产品更加丰富

中国经济向好发展，人们的消费水平也逐渐提高，消费者不再满足于从前大众化的消费，开始追求个性、独特和品味。例如这几年逐渐走入更多消费者视野的养生火锅、椰子鸡火锅、粥底火锅、冬阴功火锅等。火锅除了满足人们对口味的追求外，在很大程度上还能满足消费者的精神追求。但随着人们消费能力的提升，消费水平升级的同时，人们对精神的追求也会同步升级，人们不仅要聊得开心、吃得开心，还要吃得健康、吃得有品味。

3、火锅品牌连锁化、信息化成为行业趋势

传统的“粗放式”火锅连锁加盟管理模式，会导致一些火锅品牌出现同一品牌不同店不同品质、食材和人工成本上涨等一系列问题，随着消费者消费需求的升级，火锅品牌的连锁化也将加强。另外随着信息化的发展，火锅+互联网，将会带动火锅产业横向发展，例如外卖行业的出现，火锅外卖成了火锅行业的新的增长点。还有近几年兴起的直播行业，许多火锅食材超市开始进驻直播间，以及一些火锅门店也开始在直播间销售火锅团购券等，这些都为火锅产业的发展带来了新的收入点。在信息化不断强化的当下，火锅产业必然要与互联网相结合，信息化是行业未来发展的必然趋势。

以上数据及信息可参考智研咨询（www.chyxx.com）发布的《2022-2028年中国火锅行业市场调查研究及投资策略研究报告》。智研咨询是中国领先产业咨询机构，提供深度产业研究报告、商业计划书、可行性研究报告及定制服务等一站式产业咨询服务。您可以关注【智研咨询】公众号，每天及时掌握更多行业动态。