摘要：腐乳是我国特有的传统美食，在我国已有上千年的发展历史，腐乳可以有效分解大豆所含有的胀气因子、抗营养因子，提高大豆的消化率和营养价值，腐乳的蛋白质含量较高，且极易消化吸收，深受广大消费者的喜爱，据统计，2024年我国豆腐乳行业市场规模达81亿元，同比增长4.81%。随着消费者对健康和营养的关注度不断提升，豆腐乳行业将更加注重产品的健康属性和营养价值，低盐、低脂、高蛋白的豆腐乳产品将受到市场青睐。

一、定义及分类

豆腐乳又称腐乳、酱腐乳、霉豆腐，是我国传统的一种发酵豆制品。它是以大豆为主要原料，经加工磨浆、制坯、培菌、发酵而制成的调味、佐餐制品。其滋味鲜美，风味独特，质地细腻，价格低廉，深受人们的喜爱，同时，腐乳营养丰富，富含人体所需的维生素、氨基酸等营养元素，是常见的佐菜或调料。根据《国民经济行业分类》（GB_T4754-2017），豆腐乳行业属于“C146调味品、发酵制品制造”中的“C1462酱油、食醋及类似制品制造业”。

按色泽风味不同，豆腐乳可分为红腐乳、白腐乳、青腐乳、酱腐乳、花色腐乳等类型；按产品规格不同，豆腐乳可分为太方、中方、丁方、棋方等类型；根据其发酵菌种类型不同，豆腐乳可分为毛霉腐乳、根霉腐乳、细菌腐乳、无菌腐乳等类型，不同工艺类型生产的豆腐乳口味也各有千秋。

二、商业模式

1、采购模式

豆腐乳企业采购的物资主要为原材料、包装物及能源，原材料主要包括大豆等，包装物主要系玻璃瓶、纸箱、铁瓶盖等；能源主要系煤炭和电力，针对大豆等大宗物资，豆腐乳企业根据生产计划、现有库存，并结合价格走势来制定采购计划，经相关负责人批准生效后执行；其他生产材料由各部门根据日常经营活动需要，提出采购申请，经相关负责人会签审批后进行采购。

2、生产模式

豆腐乳企业生产主要由生产部负责组织实施。生产部组织实施生产计划和安排，各生产车间负责组织生产并做好协调工作，企业形成了较成熟的生产工艺流程。质管部对过程产品的特性按要求进行检验、化验，保证过程质量，同时对每批产品进行检验、化验，全部满足产品要求方可进行销售。

3、销售模式

豆腐乳企业采取经销为主的销售模式，结算方式为“先款后货”，这样有力地保障了企业的现金流并防止坏账的发生，豆腐乳企业每年年末制定下年的销售计划，营销中心根据历史数据、市场动态并充分沟通后确定以省为单位的全年销售计划，进一步细化至省辖区每个经销商，并与之签订销售合同。

三、行业政策

1、行业主管部门、监管体制及自律组织

豆腐乳行业的行政主管部门为商务部及其下属的地方各级部门，其主要负责调味品行业的宏观管理。国家质量技术监督部门、卫生部门、环保部门对企业的生产过程进行监管，国家工商部门对流通环节进行监管。

行业的自律组织是各级食品工业协会、调味品协会，其中，中国食品工业协会是经国务院批准于1981年10月29日成立的全国食品工业的自律性行业管理组织，简称中国食协，其职能包括：履行统、筹规划职能；发布运行信息，引导行业发展；推动食品工业科技进步；与地方政府合作共建，推动食品工业园区发展；努力抓好产品质量和食品安全；参与食品安全法律法规和标准体系建设；健全行业规范和加强行业自律。

中国调味品协会是由全国酱油、食醋、酱类、酱腌菜、腐乳、烹调酒和各种调味料生产经营及相关的企业、事业单位组成，是跨地区、跨部门、不分所有制的全国性、非盈利性行业组织，其主要任务是在政府主管部门的指导下开展工作，在协会会员和政府之间发挥桥梁和纽带作用，既反映调味品行业的愿望和要求，为企业服务，又接受政府部门委托做好行业管理工作，推动调味品行业发展。

2、行业相关政策

豆腐乳属于食品，食品安全是民生之本，直接关系到国家的稳定与安全，针对其重要性和必要性，国家制定了《“十四五”市场监管现代化规划》、《食品安全标准与监测评估“十四五”规划》、《关于做好2023年全面推进乡村振兴重点工作的意见》(2023年一号文件）、《食品安全工作评议考核办法》、《关于培育传统优势食品产区和地方特色食品产业的指导意见》、《食品经营许可和备案管理办法》、《产业结构调整指导目录（2024年本）》、《关于进一步优化食品企业标准备案管理工作的通知》、《食品经营许可审查通则》、《食品安全风险管控清单》的通知（市监食协发〔2024〕47号）等一系列政策，对豆腐乳行业在生产、添加剂使用、市场流通等环节进行严格约束，保障消费者权益与食品安全，推动豆腐乳行业规范化发展。

四、行业壁垒

1、行业准入壁垒

豆腐乳属于食品范畴，豆腐乳的质量关系到广大消费者的健康与安全，因此国家将豆腐乳纳入到了食品质量安全市场准入制度体系中，并且制定了众多法律法规来规范食品制造企业、明确食品安全责任、防范食品安全事故。而要达到相关部门的监管要求，建立符合行业特点的质量控制流程和内部组织架构是一项复杂的系统性工程，企业需要投入大量人力、物力、财力，合理设置质量检测与控制部门、配置专业检测人员、搭建完善的质量控制体系。能否达到行业的监管要求，是豆腐乳行业新进入者所面临的挑战之一。

2、工艺和技术壁垒

技术和产品的创新能力是推动豆腐乳企业取得竞争优势的关键因素，在食品制造业，很多产品需要独特的生产工艺，这些生产工艺往往历史悠久，通过代代相传，言传身受传承至今，并不断改良。如：腐乳发酵技术，这是一项多学科的系统工程，每一道工序都会对产品风味有所影响，一套完整生产工艺流程的建立需要较长期的经验积累，从业人员从进入该领域到熟练掌握相关技术一般需要较长的时间。对于潜在进入者而言，掌握食品制造工艺的技术人员缺失是进入该行业的一个重要制约因素。因此豆腐乳行业存在一定的工艺和技术壁垒。

3、品牌壁垒

豆腐乳行业内品牌效应较为明显，腐乳行业已基本形成南方以浙江“咸亨腐乳”和广东“广合腐乳”为主，北方以北京“王致和腐乳”和黑龙江“克东腐乳”为主的南北格局。这些品牌企业均在行业内从业多年，其产品已经获得了市场的认可，新进入企业要获得市场的认同将面临比较大的困难。

4、渠道和资金壁垒

渠道是豆腐乳企业发展的根本，只有通过渠道将产品销售给消费品，企业才能实现利润，只有拥有足够的渠道销售能力，才能消化掉企业工业化规模化生产出的产品。企业需要强大的营销团队、完备的客户跟踪机制和优质的售后服务体系，才能使企业快速抢占市场。因此销售渠道和资金也是豆腐乳行业的壁垒。

五、产业链

1、行业产业链分析

我国豆腐乳行业上游主要包括大豆、调味料等原材料供应商以及生产设备和包装材料供应商，其中，大豆为最基础的原材料，近年来，在我国大豆振兴计划政策的带动下，我国大豆产量增幅明显，2023年我国大豆产量达2084万吨，同比增长2.74%，2024年我国大豆产量小幅下滑，降至2065万吨，同比减少0.9%，但整体来看，我国大豆供给较为稳定，为我国豆腐乳行业发展打下扎实的基础；行业下游为消费市场，主要包括餐饮业、居民消费者等。

豆腐乳行业产业链

大豆

中粮东海粮油工业（张家港）有限公司

秦皇岛金海粮油工业有限公司

九三粮油工业集团有限公司

广州植之元油脂实业有限公司

调味品

佛山市海天调味食品股份有限公司

中炬高新技术实业（集团）股份有限公司

江苏恒顺醋业股份有限公司

千禾味业食品股份有限公司

加加食品集团股份有限公司

莲花健康产业集团股份有限公司

包装材料

嘉美食品包装（滁州）股份有限公司

山东新巨丰科技包装股份有限公司

紛美包裝有限公司

Tetra Pak

珠海中富实业股份有限公司

深圳市裕同包装科技股份有限公司

厦门合兴包装印刷股份有限公司

奥瑞金科技股份有限公司

中粮包装控股有限公司

生产设备

上游

长春市朱老六食品股份有限公司

绍兴咸亨食品股份有限公司

北京首农食品集团有限公司

卡夫亨氏公司

中游

餐饮

居民消费者

下游

2、行业领先企业分析

（1）长春市朱老六食品股份有限公司

长春市朱老六食品股份有限公司主营业务为腐乳、料酒和酸菜等东北特色调味品的研发、生产和销售，通过多年的发展和技术研发，形成了较为完善的产品生产线。“朱老六”品牌在调味品行业内拥有良好的信誉和广泛的知名度，公司产品在市场上有着较强的品牌影响力，得到了广大消费者的认可。2024年上半年朱老六营业总收入已完成1.08亿元，其中腐乳业务收入0.92亿元，占营业总收入的84.76%。

（2）绍兴咸亨食品股份有限公司

绍兴咸亨食品股份有限公司，前身为咸亨酱园，专业经营腐乳、料酒、调味汁等酿造调味食品，已有近二百八十多年历史，是中国最大的腐乳生产企业之一和最大的腐乳出口企业。2024年上半年咸亨股份营业总收入已完成7207.6万元，其中腐乳业务收入6128.22万元，占营业总收入的85.02%。

六、发展现状

腐乳是我国特有的传统美食，在我国已有上千年的发展历史，腐乳可以有效分解大豆所含有的胀气因子、抗营养因子，提高大豆的消化率和营养价值，腐乳的蛋白质含量较高，且极易消化吸收，深受广大消费者的喜爱，此外，近年来我国火锅市场快速发展，腐乳作为火锅重要的基础蘸料之一，市场需求也与日俱增，另外，腐乳正从“佐餐咸菜”向“做菜调料”转变，如腐乳虾仁炒蛋、腐乳鸡等菜品的出现，为腐乳开辟了新的烹饪场景，扩大了消费体量，庞大的市场需求带动我国豆腐乳行业市场规模持续扩大，据统计，2024年我国豆腐乳行业市场规模达81亿元，同比增长4.81%。

七、发展因素

1、有利因素

（1）疫情后时代，餐饮业强势复苏

豆腐乳作为终端消费品主要面向家庭和餐饮业，疫情后时代，我国餐饮业强势复苏，据国家统计局数据显示，2024年我国餐饮业收入达餐饮收入55718亿元，同比增长5.3%，豆腐乳几乎是火锅必不可少的调味品，餐饮业的发展将拉动豆腐乳的需求，此外，餐饮业的标准化、连锁化快速发展对豆腐乳行业的市场需求有很大的推动作用。

（2）城镇化进程推进和消费理念的升级

豆腐乳作为我国历史悠久的传统美食深入千家万户，其制作工艺也在人们口口相传中得以延续和保留。传统的制作方式主要为小作坊式生产和家庭制作，现如今，豆腐乳的制作方式已发生了较大变化。一方面，随着现代生活方式的转变和消费理念的升级，消费者更倾向于直接购买豆腐乳产品；另一方面，随着我国城镇化进程的不断推进，城镇化人口的大幅增加，人们的居住环境已不再适合自制豆腐乳，传统的小作坊式生产已不能满足广大消费者的需求，将在竞争中逐渐被淘汰，对于具有一定规模的工业化生产企业却很好的发展契机。城镇化的推进和消费理念的升级为豆腐乳产品的发展奠定了市场基础。

（3）电商平台助力行业发展

互联网的发展带动了电商平台的兴起，为豆腐乳企业提供了更广阔的销售渠道，豆腐乳企业可以通过淘宝、京东、拼多多等电商平台，将产品销售到全国各地甚至海外市场，打破了地域限制，降低了营销成本，提高了品牌知名度，增加了产品的销量。

（4）文化底蕴深厚

豆腐乳在我国有着上千年的历史，文化底蕴深厚，是中国饮食文化的重要组成部分，被誉为 “东方奶酪”，这种深厚的文化底蕴使得豆腐乳在消费者心中具有独特的地位，成为人们传承和弘扬传统文化的重要载体，也为豆腐乳行业的发展提供了强大的文化支撑。

2、不利因素

（1）行业管理水平参差不齐

食品安全问题日益成为人们关注的焦点。由于豆腐乳行业工业化生产发展时间较短，行业内企业管理水平参差不齐，存在一些企业食品安全意识淡薄、肆意仿制品牌产品、产品以次充好、卫生条件不达标等不良现象，不利于行业有序竞争秩序的形成，也有碍于行业的创新和良性发展。市场急需一批管理规范、实力雄厚的企业不断扩大生产和销售规模，引领行业进步的方向，保证广大消费者都能吃到美味、安全、放心的豆腐乳产品。

（2）原材料价格波动

豆腐乳最主要的原材料为大豆等农作物，农作物的产量在很大程度上依赖于气候条件，尽管当前的气象预报准确性和农作物预防保护都在不断提升，但如果遇上极端的自然灾害，对农作物的产量会造成较大的不利影响，这不但会在原材料的供应量上产生影响，原材料价格也会发生较大的波动，对豆腐乳企业的生产将造成不利的影响。此外，美国是我国第二大大豆进口来源国，受到中美贸易摩擦的影响，进口自美国的大豆价格上涨，也将对豆腐乳生产企业带来不利影响。

（3）产品同质化现象严重

市场上豆腐乳产品在口味、包装、功能等方面同质化现象普遍，多数产品集中在传统红腐乳、白腐乳、青腐乳等常规品类，创新产品少，企业间易陷入价格竞争，压缩利润空间，影响行业健康发展。

（4）消费者认知偏差

部分消费者认为豆腐乳是高盐食品，多吃可能对健康不利，如增加高血压等疾病风险。尽管有营养成分，但高盐印象使一些注重健康的消费者减少食用或选择其他低盐、健康的佐餐食品。

八、竞争格局

豆腐乳在我国已有上千年的发展历史，豆腐乳的产地也遍及全国，由于各地气候、风土、饮食习惯及口味嗜好等因素的客观影响，豆腐乳的制作方法各有特点，形成了不同的豆腐乳类型，目前，我国豆腐乳市场呈现全国性品牌与地方性品牌并存、老字号企业与新秀企业并存的竞争格局，代表品牌主要包括朱老六、咸亨、鼎丰、老才臣、王致和等。

九、发展趋势

随着消费者对健康和营养的关注度不断提升，豆腐乳行业将更加注重产品的健康属性和营养价值，低盐、低脂、高蛋白的豆腐乳产品将受到市场青睐，同时，添加功能性成分如维生素、矿物质和膳食纤维的豆腐乳也将逐渐推出，以满足消费者对功能性食品的需求。此外，豆腐乳企业将不断研发新口味、新配方和新包装的豆腐乳产品，以吸引不同消费群体。