从冻海鲜到鲜海鲜，海鲜等水产品大类供应链之变

    经过3个月的休渔期，东海再次开渔。近日，宁波、舟山、台州、温州等地近万艘渔船下海，为市场带来了新鲜海鲜。鲳鱼、黄鱼、带鱼、鱿鱼等琳琅满目，但最当令的莫过于梭子蟹。在多家菜场和生鲜电商平台看到，打出“第一网梭子蟹”的店家不少，而且与往年相比，鲜活梭子蟹的供应量明显增加。

    从冻海鲜到鲜海鲜，背后是海鲜这一水产品大类的供应链之变。

    梭子蟹更多更肥

    “休渔期管控严格，明显有利于生态恢复和捕捞更肥硕的海鲜。”舟山的一位“船老大”以梭子蟹为例介绍说，2021年梭子蟹普遍个头较大，而且从开渔情况看，“是大年没错了”。

    据农业农村部门介绍，梭子蟹量增质优的背后，与“放”“养”结合的渔业管理措施有关。一方面，通过放养更多的蟹苗等，推动水产品繁殖，优化生态环境；另一方面，通过休渔，让水产品能顺利成长。在2021年“伏休”期间，多地不仅明确规定禁止出海，而且禁止在水产批发、农贸市场、超市、餐馆、大排档等涉渔经营场所销售冰鲜海产品和活体水产品，从捕捞端和销售端都建立起有助于海产品“休养生息”的环境。

    “休”“养”结合的直接成果，体现在休渔期结束后，消费者看到的“热气”海鲜数量更多、品质更佳，而且由于供应充足，海鲜的价格也相对比较平稳，消费者尝鲜门槛降低。

    不过，由于休渔期刚结束，梭子蟹等时令海鲜还有些供不应求。在菜市场，鲜活梭子蟹、冰鲜黄鱼、鲳鱼等海产品最受欢迎。有消费者表示，比起冻品海鲜，新鲜海鲜肉质紧实、腥气淡，最适合清蒸，不用加各种调料，就能感受鲜美。

    运输模拟生存环境

    农科专家表示，梭子蟹属于海产品，脱离海水环境后，很快会死亡。即使在低温条件下运输，梭子蟹的存活也不太能超过一周。此前，上海市场上的梭子蟹大多是冻品，或“保鲜不保活”的冷鲜产品。

    但2021年，市场有个变化：鲜活梭子蟹明显增多。除了农贸市场，在叮咚买菜、盒马等生鲜电商平台上，也出现大量鲜活梭子蟹，而且颇有点供不应求。

    “目前，每天在上海能卖出5吨鲜活梭子蟹，约占全国整体的50%。随着供应量的增加，每天的销量还在上涨，预计供货稳定后，日均销量可达10吨。”叮咚买菜相关负责人表示，鲜活梭子蟹非常热销，这背后有“海水保鲜”这一供应新方式的功劳。

    原来，叮咚买菜将捕捞上来的梭子蟹通过海水冷藏车运送至其在直采地的分拣处，继而通过全程冷链运往各地分选中心。在运输过程中，有严格的标准，其中环境温度控制在13℃至15℃，海水盐度控制在28‰至30‰，其间还会对梭子蟹进行液氧输氧，以保持梭子蟹初上岸时的活力和鲜度。通过这一运输方式，通常鲜活梭子蟹在一天之内即可从捕捞码头运送到距离消费者最近的前置仓。

    我们了解到，盒马上鲜活梭子蟹的供应链与叮咚买菜有异曲同工之处，用的是“短途供应链+恒温漂流舱”。据盒马相关负责人吴志松介绍，保持梭子蟹新鲜，首先要让捕捞码头距离消费者足够近，尽量缩短运输时间。2021年，他们布局了江苏吕四、江苏连云港、浙江舟山、福建霞浦4个直采基地，为北上广深渝等全国14个城市输送鲜活梭子蟹。

    其次，2021年首次在渔船上启用“15℃海水恒温漂流舱”，取代以往的“速冻法”，以提高海鲜存活率。往年，捕捞后的梭子蟹会被冷水急速降温“麻醉”，保持休眠状态后一路“安睡”至目的地。如果目的地是重庆等内陆城市，梭子蟹往往要经过船上10小时、陆上近30小时的颠簸旅程，所以最终到达目的地时存活率不够，哪怕是活的，也奄奄一息。

    但“15℃海水恒温漂流舱”的作用是模拟梭子蟹的原生环境，梭子蟹被捕捞上船后，不用休眠，可以继续像往常那样生活。而且在恒温箱里还上演了“饥饿游戏”——好斗的梭子蟹会打架甚至自相残杀，最终生存下来的往往非常强壮，变成门店里的鲜活产品。

    有效提升鲜活海产品存活率

    农科专家表示，“农产品保鲜”是农科研究的重要话题——大部分农产品都不耐保存，通过研究包装、存储、运输方式等，有利于让农产品走出原产地，惠及消费者。从梭子蟹的案例可以发现，通过现代冷链技术，能有效提升鲜活海产品的存活率。目前，市场上除了用海水模拟梭子蟹的生存环境外，还有经销商通过空运运输。运输环境和方式的变化，使得梭子蟹的最终存活率能提高20%以上。由于鲜活海产品的口味和价格都要比冻品高，所以这一成果同时有利于渔民和消费者。

    面对供应充足的梭子蟹，农业专家还传授了选蟹经验：一看背部。蟹壳背部呈青色，纹理清晰，坚硬为佳。二看厚度。从侧面观察，蟹厚度越厚越肥美，尤其要看蟹壳和腹脐连接处，缝隙越大越好。三看腹壳。用大拇指挤压腹壳，硬的说明肉质肥厚。四看生命活力。将梭子蟹翻过来后，生命力强的能迅速翻身。五看蟹足。提起蟹体时，如果蟹足坚硬，不松弛下垂的最肥美。