布局中央厨房、进超市开档口 餐企开启增量市场比拼

    西贝贾国龙功夫菜超级中央厨房项目近日开建的消息引发业内关注。事实上，目前已有多家餐饮品牌布局中央厨房体系，并转型新零售在超市开“档口”“小店”，重点开拓“家庭餐桌”。

    业内人士认为，餐企布局中央厨房、开档口抢占“家庭餐桌”，是餐企应对疫情的重要战略转型方向，更开启了追求增量市场的新一轮比拼。中央厨房将作为传统餐饮企业转型新零售的“大后方”，将对产品生产效率和标准化精准把控，有助于实现餐企招牌菜品进超市，提升企业知名度和市场份额。

    布局中央厨房成趋势

    据媒体报道，10月9日，西贝贾国龙功夫菜超级中央厨房项目在内蒙古和林格尔新区举行奠基仪式。该项目一期总投资6亿元，占地193亩，预计2021年下半年建成投产，年产值50亿元。项目首席运营官杨旭亮表示，项目建成后将成为川鲁粤淮扬、湘浙闽徽蒙等8大菜系的名师厨艺进行大生产转化的基地。以前西贝的内蒙古牛羊肉是屠宰后送到全国各地，现在可以就地转化成产品送到千家万户。10月13日，记者向西贝方面求证，暂未得到回复。

    贾国龙功夫菜是近半年以来西贝推出餐饮零售化的项目。今年8月，贾国龙功夫菜登陆盒马，以手推车的形式售卖西贝莜面村菜品。业内认为，西贝集团加快建设中央厨房，布局餐饮零售化，或有助于西贝未来实现快速增长。

    中央厨房已是餐饮业的大趋势。记者梳理发现，连锁餐饮企业如海底捞、外婆家、避风塘、真功夫、永和大王等均有自己的中央厨房体系，还有很多餐饮品牌也盯上了家庭餐桌。

    “无论是餐饮连锁还是餐饮零售，设立中央厨房对于餐饮企业都十分重要。”在和君咨询合伙人、连锁经营负责人文志宏看来，餐饮连锁菜品做到标准化、更加高效，必然要通过中央厨房完成原材料和半成品的统一分拣、加工。“没有中央厨房，餐饮连锁企业就失去了集中采购、配送的优势，品质也不易保障。”

    进超市开档口寻增量

    记者了解到，餐企除了加大布局中央厨房，还在纷纷着手餐饮新零售，欲在“家庭餐桌”市场分一杯羹。

    作为最早进驻超市的品牌之一，川菜连锁餐饮品牌眉州东坡目前已在北京超市发、物美开了近十家档口店。今年6月，眉州东坡集团创始人王刚在接受记者采访时表示，中餐全产业链的发展机遇已经到来，加快中餐的标准化、食品化、工业化、零售化、线上线下一体化的进程都要加快。

    今年7月25日， 家乐福北京双井店升级改造后开业，全国最大的清真餐饮连锁品牌紫光园入驻开了独立档口店。目前，紫光园已经进驻家乐福、京客隆等大型超市和社区，如今超市店内外的档口已经达到70家，今年预计开到120家。老字号聚德华天集团也已经把餐厅招牌菜“搬进”超市。在北京永定路超市发，聚德华天旗下的砂锅居、新川面馆、二友居肉饼等都设置了档口。集团相关负责人表示，餐饮企业进入超市，给顾客提供了更多方便的同时，也提高了老字号的知名度。

    “餐饮的单品化、零售化是发展趋势，也是传统餐企应对疫情的重要战略转型方向。”业内人士分析，餐饮企业用新零售重构成本结构，扩大消费群体，寻求增量赢得更多市场份额。与此同时，中央厨房就成了传统餐饮企业转型新零售的“大后方”，有助于实现餐企的招牌菜品走进超市档口。

    餐饮企业纷纷试水将档口、小店开进超市能否成功，在和君咨询合伙人、连锁经营负责人文志宏看来，还需要在本地化、盈利模式方面探索。如果是进入阶段，就要考虑进入超市的产品是不是能做到本地化，是否有较强的菜品研发能力和拳头产品，满足周边消费者的喜好。“如果到了快速规模化发展阶段，要考虑盈利模式，不能解决盈利模式，就意味着不可复制、不可持续。”