2018年日本酱油市场现状及其国际竞争环境分析[图]

    一、日本酱油概况

    （1）日本酱油的5种分类

    日本酱油分5种：浓口、淡口（薄口）、白酱油、再仕込酱油和溜酱油，不同的酱油各有特色，用途也不一样。不同区域的日本人对酱油的喜好也不同。

日本酱油的分类

资料来源：智研咨询整理

    浓口酱油

    80%的日本酱油都属浓口，运用最广泛，关东人最爱浓口酱油。日本的三大酱油厂ヤマサ、万字和ヒゲタ都在关东设厂。浓口酱油可用来炖煮肉类、做酱汁、佐海鲜和刺身等等，用途很广。

    浓口和淡口的区分是在酱油的颜色上。浓口酱油的颜色比较深，应用也比较广泛，几乎所有菜肴和酱汁里都需要。所以现在浓口酱油也成为酱油的最主要品种。

    淡口酱油

    淡口酱油由兵库县的龙野出产，颜色比浓口淡，这是因为其酿制材料除了大豆和小麦外，还加入了白米。淡口酱油是日本关西京料理的必须品，他们用淡口酱油煮鱼汤、蔬菜和豆腐等素食类菜肴。

    淡口酱油颜色比较浅，味道比较重，一般放在不改变原料和酱汁颜色的菜肴里。一般应用比较少。一般在日本料理里只有少量的酱汁是用淡口酱油的。（土佐醋 厚蛋烧 茶碗蒸蛋一般都是用淡口的）但是没有淡口酱油的情况下，全部可以用浓口酱油代替的。

    白酱油

    白酱油在日本属于稀少产品，只有爱知县少量生产。日本酱油的颜色不同是因为大豆和小麦的比例、发酵时间和温度不同而造成的。白酱油的大豆和小麦的比例虽然和浓口酱油一样，都是按1：1的比例混合，但酿造前，大豆先经过了去衣（去除大豆的薄表皮），小麦也磨除表皮再制造，而且发酵时间只有3个月，因此才有了白酱油。白酱油的特点是完全不影响食材的色泽，又有酱油的味道。白酱油可用来煎蛋、蒸饭、制作清汤等。

    再仕込酱油

    再仕込酱油制作时是用酱油代塩水再酿1次，因此颜色才会更深味道更甜。再仕込酱油也被称为“二段仕込”或“甘露酱油”，因为成本高、产量低，在日本酱油的总产量中只占1%左右，非常珍贵，一般用于高级刺身或做汁使用。

    （2）日本酱油的工艺特点

    日本酱油的酿造工艺，为高盐稀态酿造法。这种发酵法是指以大豆或脱脂大豆、小麦或小麦粉为原料，加以盐水（为原料的2~2.5倍），以流动状态酱醪经长时间（3-6个月以上）低温发酵制成的酱油。这种酱油品质高，更为香醇，营养物质丰富。高盐稀态发酵法强调多菌种在发酵中的运用，这是为酱油带来丰富风味的重要因素，也是低盐固态发酵所难以做到的。

    （3）日本酱油发展历程

    日本酱油升级经历了四十年时间区间，完成了从传统酱油到鲜榨酱油的消费切换。目前国内市场亦出现了零添加酱油、高鲜酱油等升级产品，相比普通生抽，高鲜酱油/功能性酱油/健康酱油价格普遍高 50% 以上，未来随着居民健康意识提升推动的产业升级持续推进，行业价格中枢提升空间仍大。

日本酱油行业发展历程

资料来源：智研咨询整理

    二、日本酱油的生产现状

    （1）日本酱油行业买入成熟期，企业数量逐步减少

    日本酱油行业已经迈入成熟期，近些年日本酱油企业数量一直处于减少状态，2017年日本酱油企业数量1211个，2018年约为1192个。

2012-2018年日本酱油企业数量走势

资料来源：日本酱油协会、智研咨询整理

    日本的调味品领军企业龟甲万占据全国30%的酱油份额，CR3 也达到 48%。

日本酱油企业市占率

资料来源：智研咨询整理

    （2）关东地区酱油产量占据全日本4成以上

    根据智研咨询发布的《2020-2026年中国酱油行业市场运行潜力及营销渠道分析报告》数据显示：由于日本酱油企业数量的持续下降，日本酱油生产能力受到一定制约，近些年日本酱油产量一直处于减产趋势，2018年日本酱油产量75.72万吨，相比2017年的76.88万吨，下降了9.85%。

2012-2018年日本酱油产量统计

资料来源：日本酱油协会、智研咨询整理

    2018年关东地区酱油产量约33.72万吨，占日本酱油总产量的44.5%，其次是近畿地区，2018年酱油产量16.17万吨，占日本酱油总产量比重的21.4%，2018年九州地区酱油产量7.89万吨，占比10.4%。

2018年日本酱油分地区产量占比格局

资料来源：日本酱油协会、智研咨询整理

    2018年日本酱油产量超过10万吨的为千叶县和兵库县，2018年千叶县酱油产量28.33万吨，兵库县酱油产量11.81万吨，其次是群马县和爱知县，酱油产量分别为4.46万吨和4.26万吨。

2018年日本各地区酱油产量统计

资料来源：日本酱油协会、智研咨询整理

    三、日本酱油出口规模突破4万吨

    日本料理在全球市场深受欢迎，尤其是刺身类料理在全球各个国家均有不同档次的餐厅，由于日料消费和酱油存在较强的关联性，促使日本酱油出口规模庞大，2018年日本酱油出口量4.09万吨，同比增长5.71%。

2014-2018年日本酱油出口金额及出口量统计

资料来源：联合国商品数据库、智研咨询整理

2014-2018年日本酱油进口金额及进口量统计

资料来源：联合国商品数据库、智研咨询整理

    由于日本酱油产量下降，同时出口规模大幅提升，导致日本本土酱油消费量近几年出现明显下降，2018年日本酱油消费量约71.83万吨，同比下降1.86%。

2014-2018年日本酱油本土消费量统计

资料来源：日本酱油协会、智研咨询整理

    受日本国内人口数量下降，消费税以及居民消费欲望降低等影响，日本酱油市场规模连续下降，到2018年日本酱油市场规模约7.08亿美元。

2014-2018年日本酱油市场规模

资料来源：日本酱油协会、智研咨询整理

    四、日本酱油的特点及发展趋势

    酱油的独特风味是多种挥发性呈香物质共同作用的结果，中日两类酱油中典型的呈香物质虽具有相似性，但又各自富有独特风味。在两种不同萃取条件下，日本酱油中的呈香物质以小分子醇类和酯类作为典型香气成分，赋予日本酱油清淡爽口的风味特征，符合其作为蘸料佐料的产品定位。

    同时，日本饮食日本家庭中单人家庭的占比从不到5%上升到接近30%，多人家庭中就业人员的比例也呈现上升趋势，全职家庭主妇的数量减少，越来越少的人有时间准备以酱油为佐料的、烹饪过程复杂的传统日式料理。同时，日本家庭方便食品的支出快速上升也突显了日本饮食习惯的简便化趋势。

    功能性酱油的出现迎合了这种趋势，日本的功能性酱油品类众多，其中最大的两个品类为酱类和汤类调味汁。酱类主要针对红肉等西式食品的烹饪，而汤类则简化了多种传统日式料理的烹饪过程。