2020年中国火锅餐饮行业分析：规模不断增长、两级分化严重[图]

火锅餐饮 2021-08-02 05:04

依据火锅的地域、工艺和口味的不同，通常将火锅分为六大派系，以麻辣著称的川渝火锅，以铜锅、炭火和牛羊肉为招牌的北派火锅，以海鲜和清淡汤底为特色的粤系火锅，以简单快捷为特点的台式小火锅，以天然食材和酸辣口味为精髓的云贵火锅，以及海南椰子鸡火锅和韩式火锅等。

火锅各大派系分类图

川系火锅	四川火锅、重庆火锅、鱼类火锅、串串香火锅
北方火锅	老北京火锅、肥羊火锅、东北白肉火锅、山东肥羊火锅、羊汤火锅
粤系火锅	海鲜火锅、粥底火锅、潮汕牛肉火锅、猪肚鸡火锅、钙骨打边炉
云贵系火锅	菌菇火锅、腊排骨火锅、黑山羊火锅、滇味火锅、酸汤鱼火锅
江浙系火锅	菊花暖锅、一品锅、本地鸡锅、什锦暖锅、八生火锅、三鲜火锅
台式火锅	小火锅、涮涮锅
其他火锅	椰子鸡火锅、日式火锅

资料来源：智研咨询整理

火锅作为餐饮第一大品类，拥有广泛受众基础；《中国餐饮大数据2021》显示，2020年火锅搜索热度始终不减，持续霸榜品类热搜第一名。

同时，拥有超高国民关注度的火锅赛道也是“吸金大赛道“。2020年，火锅品类以一己之力贡献了整体品类线上订单量的27.2%。火锅品类的搜索量涨幅也达到了11.6%。

2020年关键词搜索综合排名top10年同比涨幅图

数据来源：《中国餐饮大数据2021》、智研咨询整理

数字化经营管理，不仅使得餐饮行业数字化的从营销渗透到管理及运营环节，也能让好品牌能够更加快速地被更多消费者认知，快速成长起来。

一个品牌能够占领消费者心智的要素，不仅仅局限于品牌故事，还有产品口味、线上评价、图文展示、门店标签、服务特色等信息。每一个信息都是一个“数字”，这些“数字”综合起来才能组成消费者眼中的“品牌”，也正是这些“数字”使得品牌具有更强可信度，整体加盟市场数据不对称等问题也可迎刃而解。

从《中国餐饮大数据2021》美食榜单类的关键词搜索增速来看，排行榜越来越成为消费者做出选择的重要原因，大数据榜单成为餐饮商家的一个重要流量“入口”。必吃榜、必玩榜、必住榜、中国餐饮加盟榜等大数据榜单，对于消费者和商家来说，都在逐步成为关注焦点。其中又以火锅排行榜的增速最快，达到了4692%。

2020年关键词搜索用户数增速top5图

数据来源：《中国餐饮大数据2021》、智研咨询整理

独特的口味，悠久的历史传承，兼容并包的文化内涵，丰富多样的食材，让火锅成为人们社交聚餐的常见选择。火锅对食材新鲜度的要求高，减少了烹饪的非标准操作，后厨的出品效率高，口味稳定性高，便于品牌门店的快速复制、规模化经营。

《中国餐饮大数据2021》显示，经过近几年的持续增长，2020年火锅品类连锁化达到18.3%，超过行业平均值。

2018-2020年火锅门店连锁化率图

数据来源：《中国餐饮大数据2021》、智研咨询整理

50家以下规模的连锁门店数占整体火锅连锁门店数的比例保持在7成左右，成为火锅连锁的主体规模分布区间。但从变化趋势来看，该门店规模占比不断下降。百家门店以上的连锁品牌门店数占比不断上涨，2020年增长3.5个百分比，达到16.2%，占比首次超过50-100家门店。

随着国民消费水平的提升，消费者愈加注重火锅消费中的品质与服务体验。对于数字化程度相对较高、能够形成规模化成本控制、供应链相对成熟稳定、资金充沛的品牌而言，更具有市场竞争力。

2018-2020年火锅连锁门店数量登记分布图

数据来源：《中国餐饮大数据2021》、智研咨询整理

从火锅细分品类来看，鱼火锅、串串香、重庆火锅较为热门；其中。鱼火锅的门店占比最高。

火锅品类一直是“吸金王”，所以赛道内的竞争也更加白热化；不同派系火锅个展拳脚，核心食材开始逐渐成为部分火锅品牌门店的招牌，鱼火锅、牛羊肉及毛肚等开始崭露头角；从出品形式来看，串串香、小火锅等投资热度也水涨船高。

随着火锅产业链日趋成熟，火锅食材供应链成为投资风口。“火锅+其他种类”的创新不断涌现，比如火锅+甜品、火锅+快餐等，火锅品类的细分融合趋势不断加强。

数据说明：火锅细分品类门店数分布比例=火锅细分品类总门店数/火锅品类总门店数*100%。

2020年火锅top10细分品类门店数分布比例图

数据来源：美团大学餐饮学院、智研咨询整理

2020年中国火锅餐饮重要加盟品牌表