诱惑太大？还是有钱任性？越亏越买！卖鸡的在想啥？能赚回来吗？[图]

    疫情终于有了结束的苗头，线下门店也纷纷开门做生意了。

    报复性消费有没有来我们不知道，商家的报复性涨价，却一次次暴打了社畜们的“狗头”：

    海底捞西贝喜茶刚复工，就涨了价，在很多人看来，他们在风险转移——把疫情期间的损失，强行转移到消费者身上。

        虽然不厚道，但也从侧面反应了线下餐饮之艰难——他们试图用涨价这种行为，将风险转移到消费者身上。

    然而，别人都在转移风险，肯德基母公司百胜中国却选择买下“风险”，宣布完成了对中式餐饮黄记煌收购。

        有钱任性？卖鸡的在想啥？

    不过，这也不是突发事件，早在2019年8月，百胜中国就就已经发出收购预告。

    这场关键时刻的收购，最重要的，还是百胜中国对中餐的野心。

    2019年在限额以上单位餐饮收入为9445亿元，同比增长7.1%。2019年限额以上单位餐饮收入占总餐饮收入的比例为20.2%。

    2015-2019年在限额以上单位餐饮收入占餐饮收入比重情况

数据来源：公开资料整理

    餐饮行业的一大特征就是每天都有硬支出，每天都有硬收入。如果赶上没有硬收入，那你就只剩下硬支出了！我们当下遇到的疫情，就直接造成了这样的困扰。

    20年代初预示着一个新的周期。不管2019年有多困难，能生存下来的餐饮业者是最好的。

    既然不能聚餐，所以多人食的需求自然也就会减少很多，所以无论大街小巷，在整个2月份，肯定都将以快餐为主。在店内消费的顾客短期内是不会太多的，但会逐步增加。

    疫情过后，预计2020年餐饮市场更深将继续稳定发展，并在消费升级的推动下不断提质增效，继续发挥好拉动内需新引擎的重要作用。据预计，2020年餐饮市场发展速度将继续保持在9%上下水平，市场规模有望上升至五万亿元。目前，餐饮行业正加快进程由外延扩张型向内涵集约型转变、由规模速度型向质量效率型升级。随着智慧城市建设进一步推进，5G、物联网、大数据、人工智能、区块链等信息技术在餐饮业重愈加广泛应用。

    2016-2020年中国餐饮零售总额及同比增长走势预测

数据来源：公开资料整理

    对中国人来说，西餐永远没有中餐的市场大，肯德基之所以能够在中国超越麦当劳，也是因为做了许多本土化的改造。

    从油条到米饭再到串串，肯德基不断地推出吸引眼球的中式餐饮——但毕竟，这些离真正的中式菜肴都还有一定距离，也没有人会认为肯德基是个“中式餐饮品牌”。

        为了在集团内添上一个中餐品牌，百胜中国进行了多番努力，从自己做到收购，都尝试过了。

    百胜曾在2005年自创中餐品牌东方既白，主做中式快餐；2012年更是耗资46亿港元，收购了“火锅第一股”小肥羊。

    这一次百胜中国收购黄记煌，也旨在凑齐中餐铁三角。

    百胜还天真地表示，会让黄记煌完成数字化转型后，再反哺旗下其他的中式餐饮。

        这句话的另一面，则是旗下东方既白和小肥羊仍需努力。

    2005年，百胜旗下第一个中式餐饮品牌“东方既白”门店在上海开业，截止2007年底，在上海开出12家店。

    但这一品牌后续的发展速度大大下降，一直没有制造足够的品牌声量，截止2019年底，东方既白只拥有15家门店，实在惨淡。

    此外，从百胜中国的财报中来看，2019年总营收87.8亿美元，肯德基贡献了七成，必胜客贡献了23%，小肥羊、东方既白等剩余品牌累计才贡献了2%。
营收不多也就算了，增长速度、同店营收和运营利润，也没有一个跟上了节奏。

    2019年，肯德基的营收和经验利润分别增长了11%和6%，小肥羊、东方既白被纳入的“其他板块”虽然总体销售额上涨了7%，但是经营利润却下降了13%。
也许，西餐是赚钱板块，中餐是战略板块。

    在收购黄记煌后，更是有不少人发出了灵魂拷问：做中餐，百胜中国真的可以吗？看看小肥羊都经历了什么？

    现在，提起火锅第一股，大家再也不会说是小肥羊了。要知道，在辉煌的2004年，小肥羊不仅以43.3亿元的营业额名列全国餐饮企业百强第二，全国门店数量最高峰的时候更是达到721家。

    即便是在百胜收购前，小肥羊在中国的门店数也还有469家。

    但是，2019年，小肥羊只新增了10家门店，总数也只有310家了，按照只占百胜中国2%的销售额来算，年收入也绝对不会超过10亿人民币。

    小肥羊都经历了什么？

    当时，刚吃下小肥羊的百胜中国，就开始了大刀阔斧的改革，集中精力解决小肥羊“体系松散、缺乏标准化管理、继续扩张瓶颈”三大问题。

        然而令人没想到的，此后的小肥羊越来越“瘦”，陷入关店、流量下滑、业绩亏损的怪圈中。

    外界总结的原因各不相同，有人认为，百胜中国的管理层对中餐的理解不够深刻，在整合的时候，不尽如人意。

    西餐的精髓是管理，中餐则有太多只可意会不可言传的饮食文化，一些简单的细节，比如纸巾是否收费，南北方消费者对调料的不同需求，等等，百胜中国的管理层是没法深入领会的。

    不过，小肥羊卖身百胜后，也有难得的亮点——虽然在国内不温不火，但小肥羊却不断在海外开疆扩土，将火锅店扩展到了全球11个国家。

        越亏越买！百胜能赚回来吗？

    屡屡碰壁的百胜中国依然选择死磕中餐，皆因这片市场诱惑太大。

    国家统计局数据显示，2019年中国餐饮市场的总规模达到了4.67万亿，同比增长9.4%，占到社会消费品零售总额的11.3%。

    那么，这一次，百胜中国在中餐上交的“学费”，能在黄记煌这里收回来吗？

    从后者近几年的发展来看，恐怕不妙。

    黄记煌近年来的发展并不顺利，几次跨业态尝试也未见成果，还屡屡被曝出厨房脏乱、食品安全等问题。

    盈利状况也谈不上乐观。

        2014年到2016年，黄记煌的营收分别为4.17亿元、4.99亿元和4亿元，平均客流量也在持续下滑，公司将业绩的下滑归因于市场竞争加剧以及餐厅销售额减少。

    今年3月，黄记煌创始人、董事长黄耕透露，近年来黄记煌品牌本身的业绩有所下滑，但整体上有新品牌（三分饱等）的注入，所以近四年的业绩基本持平。

    黄耕并未透露具体数字，但他表示，去年公司没有发年终奖，证明并未完成原定指标。

    不过，黄记煌和百胜中国还是有些1+1>2的地方。

    首先就是供应链。

    在一贯被认为“难以标准化”的中式餐饮界，黄记煌坚持十分少见的“无厨师”、“标准化”，这也是百胜中国最中意的地方。

        去黄记煌吃饭，我们会发现，服务员先端个锅上来，刷点油，放上菜，再加上酱料，简直毫无技术含量。

    对黄记煌来说，更重要的反而是食材的新鲜程度。再加上黄记煌的SKU目前已精简至以鸡肉、鱼肉为主，刚好跟百胜中国多年的供应链沉淀不谋而合。

    其次就是国际化。

    目前黄记煌在全球拥有600多家餐厅，覆盖了一二三线城市和海外多个城市。

    百胜中国丰富的国际化经验，会让黄记煌的国际化拓展更加顺利一些——就像小肥羊一样，虽然在国内不行了，但是在海外，却是风生水起。

    然而，就算是国际化走得6，主要的市场还是在中国。黄记煌虽然是标准化中餐，但整个运营的思维、体系、流程等肯定有所不同，所以百胜中国买下黄记煌后，整个管理的难度恐怕堪比当时的小肥羊。

    更残忍的事实是，从历史经验来看，餐饮品牌走了明显的下坡路后，基本上就很难再翻身了。

    虽然黄记煌与百胜中国未必就是“良配”，但苦于寻找下一个增长点的百胜中国，恐怕只能尽人事、听天命了。